Bí mật nhà bếp - Kỳ 1: Bệnh lý có tên: mở nhà hàng!

Kitchen Confidental - cuốn tự truyện ấn hành năm 2000; từng làm nên vị trí bếp trưởng hàng đầu thế giới cho Anthony Bourdain vừa được ra mắt độc giả Việt Nam, với tựa BÍ MẬT NHÀ BẾP - Giới đầu bếp và những chuyện bếp núc động trời! (Lê Thảo Nguyên dịch, Phanbook & NXB Phụ nữ, 2019).

Cuốn sách được xem hấp dẫn hơn cả một tiểu thuyết của Stephen King này lột trần những bí mật của giới đầu bếp nhà hàng trên thế giới.

Phanbook xin trích giới thiệu một chương viết về “cơn say” có tên “Mở Nhà Hàng”. Biết đâu sẽ giúp độc giả hiểu được những trang bị cần thiết để dự định đầu tư vào kinh doanh thực phẩm không đem lại thất bại thảm hại…

KỲ 1: BỆNH LÝ CÓ TÊN: MỞ NHÀ HÀNG!

Cái ý tưởng muốn làm chủ một nhà hàng, lạ lùng thay, lại khiến bạn phiền não một cách khủng khiếp. Lý do gì khiến cho những người bình thường rất thông minh nhưng một giây phút dại khờ lại đâm đầu vào giới ẩm thực?

“Ông nên mở một nhà hàng”

Tại sao có người trên đời này, làm việc quần quật để tằn tiện từng đồng, trở nên thành công trong những ngành nghề khác, và cuối cùng lại muốn bơm hết những đồng tiền mồ hôi nước mắt của mình xuống một cái hố mà theo thống kê là sẽ hút cạn kiệt sức lực và của cải của họ? Vì sao bạn lại muốn dấn thân vô một ngành có con số chi phí cố định khổng lồ (tiền thuê mặt bằng, tiền điện, gas, nước, khăn, bảo trì, bảo hiểm, tiền giấy phép, tiền đổ rác,…), với lượng nhân công nhấp nhô, không ổn định và bạn chẳng thể để hàng hóa lâu được vì chúng rất nhanh hỏng?

Hiếm hoi lắm, bạn sẽ thấy một phần năm số vốn của mình quay lại. Loại vi khuẩn xảo quyệt nào đã ăn mất lý trí của mấy ông bà đang nhào vào ngành kinh doanh nhà hàng, mà họ biết rõ rằng một khi đã bước vào đó, họ sẽ như đứng trên một đường ray xe lửa, thấy đầu tàu đang lao tới, và trước sau gì cũng sẽ cán chết mình? Qua bao nhiêu năm trong ngành, tôi vẫn không hiểu nổi.

Câu trả lời đơn giản, tất nhiên, là cái tôi. Lấy một ví dụ dễ hiểu, một ông nha sĩ về hưu luôn được người ta khen ngợi về tài lẻ nấu nướng. “Ông nên mở một nhà hàng!”, bạn bè của ông nói thế. Và vị nha sĩ tội nghiệp của chúng ta tin vào điều đó. Ông liền mơ mộng về việc kinh doanh nhà hàng – nhưng không phải để kiếm tiền, mà để lượn khắp gian phòng ký mấy tờ hóa đơn quán đãi như nhân vật Rick trong phim Casablanca.

Và ông ta sẽ có rất nhiều cơ hội để ký hóa đơn đó – nhất là khi mấy tên bạn bè người dưng nước lã đó cứ lai vãng khen ông thành công ra sao, để được ăn miễn phí. Mấy tay này sẽ lợi dụng việc dấn thân ngoạn mục của ông, ung dung ngồi tràn lan quầy bar, hút cho kỳ hết những món cocktail miễn phí – cho tới khi nhà hàng của ông bắt đầu có trục trặc thì bọn chúng phủi tay, lắc đầu bàn tán rằng vị nha sĩ thật ngu ngốc và chẳng có tí đầu óc kinh doanh nào cả.

Chân dung Anthony Bourdain. Ảnh: internet

Cũng có thể, vị nha sĩ có một sự khủng hoảng vào tuổi ngũ tuần. Ông nghĩ rằng quyết định táo bạo mở một cái nhà hàng sẽ giúp ông hấp dẫn những cô nàng trẻ trung xinh đẹp mà ông chẳng thể nào với tới khi ông vẫn còn nhổ và cạo vôi răng cho người khác.

Bạn thấy không, rất nhiều kẻ mắc hội chứng chủ nhà hàng, đều là những người trước giờ vẫn rất lý trí, thậm chí là những thương nhân khá thành công, vừa bước qua ngưỡng cửa năm mươi, và đùng một cái, bắt đầu ký hóa đơn rẹt rẹt với cái mặt hếch lên như con chim lúc lâm trận. Và thật ra mà nói, cũng có những sự thật trong giấc mộng đó, ví dụ, họ có thể sẽ được làm tình.

Cái ngành kinh doanh nhà hàng này, may mắn thay, khá thoải mái về đời sống tình dục, và có rất nhiều cô hầu bàn gợi tình luôn sẵn lòng giạng chân, đa số chúng đều là những đứa nuôi mộng làm diễn viên nhưng lại ít tài cán, thành thử tình dục với những ông già lớn tuổi cũng không phải là chuyện gì khó với chúng.

Nhà hàng “tâm thần phân liệt”

Chẳng có gì bất ngờ khi một ông nha sĩ về hưu dấn thân vào ngành kinh doanh nhà hàng với nhu cầu gạ tình hay được bọn bạn tâng bốc về tài nghệ nấu nướng nhưng thật ra chẳng biết tí gì về sự thật phũ phàng của giới ẩm thực. Ông ta chẳng hiểu vì sao nhà hàng không kiếm được đồng tiền nào khi vừa mở cửa.

Không có đồng ra đồng vào, không có chút kiến thức về những bí quyết nhà nghề về những thùng tách mỡ, bảo trì tủ lạnh thường xuyên và không đoán trước được khi nào phải thay những thiết bị khác nhau, rồi khi nhà hàng bắt đầu xuống dốc, không tiến bộ nổi, ông ấy hoảng loạn, tìm những giải pháp nhanh chóng. Ông ấy bắt đầu đổ tiền đổ bạc vào vòng xoáy những cách làm mới nhà hàng, thực đơn và các chiến dịch marketing.

Và khi mọi thứ gần đến hồi kết, ý tưởng này sẽ được thay thế bằng những giải pháp thực tiễn hơn: đóng cửa ngày Chủ nhật… cho nhân viên nghỉ… không buôn bán giờ ăn trưa. Từ từ, cái nhà hàng sẽ trở nên tâm thần phân liệt – tuần thì làm đồ Pháp, tuần thì làm đồ Ý – bởi ông chủ tội nghiệp đang cố gắng thử hết thứ này đến thứ khác, như một con chuột đang cố gắng tìm lối thoát khỏi một tòa nhà đang cháy, và thiên hạ thì đã bắt đầu đánh hơi được cái mùi không lẫn vào đâu được của sợ hãi và bất ổn khi cái chết cận kề.

Và khi thần Chết đã vào đến gian phòng ăn, thì ông chủ cũng nên bày ra vài cái đĩa đựng mấy thứ mầm bệnh làm món nhắm ở quầy bar là vừa, vì không còn cách nào có thể cứu vãn được nữa.

Đôi khi tôi thấy sao nhiều người vẫn còn có thể sống dai đến mức cứ bám trụ lấy ngày tận thế của nhà hàng để bày ra trò giao thức ăn tận nơi, làm như phép màu sẽ xuất hiện – làm như một lời khen ngợi từ khách hàng có thể cứu được mọi thứ.

BÍ MẬT NHÀ BẾP - ANTHONY BOURDAIN


BÍ MẬT NHÀ BẾP
Tác giả: Anthony Bourdain
Giá sách: 215.000đ
Giá bán: 172.000đ
>> MUA NGAY


BÌNH LUẬN

Tin cùng chuyên mục