Bí mật nhà bếp - Kỳ 2: NHÀ HÀNG VÀ NHỮNG CÁI CHẾT KHÔNG LẺ LOI

Cứ như một cơn bóng đè, cái không khí tận diệt của phá sản này cứ ám mãi nhà hàng, kể cả sau khi ban quản lý đã tan rã, và giết chết luôn bất kỳ ai còn bám trụ.

Thua, là thua!

Cái chết của một nhà hàng thường sẽ bắt đầu một lịch sử phá sản của các nhà hàng tiếp theo, như thể nó ám mãi cái địa chỉ đó, năm này qua năm nọ, dù rằng nơi đó là một khu phố nhộn nhịp. Bạn có thể nhìn thấy những cặp mắt hoài nghi, khó chịu của người qua lại, nhìn vào ban quản lý nhà hàng mới, như thể họ đang sợ cái sự lây lan đó.

Tất nhiên, có rất nhiều, rất nhiều những người chủ thành công trong ngành kinh doanh nhà hàng, những người biết mình đang làm gì. Họ biết từ đầu ra đầu vào, những gì mình muốn, biết lượng sức mình để làm thật tốt, và họ biết chính xác mình sẽ phải hy sinh những thứ gì. Quan trọng nhất, họ xác định được mình có thể chịu lỗ bao lâu trước khi quyết định tắt máy.

Như một con bạc chuyên nghiệp, họ không thèm những thứ tiên đơn, thay đổi chiến lược giá cả hay thực đơn. Như một khối thép, họ sẽ một mình đối mặt cả thế giới và cố gắng xây dựng cái nhà hàng như kế hoạch đã được vẽ ra từ đầu – hy vọng rằng những người sành ăn chưa biết đến họ rồi sẽ từ từ khám phá, tin tưởng tay nghề của họ và học cách yêu thích khẩu vị nơi đây.

Những người này biết rất rõ, một khi cơn hoảng loạn ập tới và phải gọi đến những “nhà tư vấn” (bọn chúng đa phần đều là những bếp trưởng thất nghiệp và các chủ nhà hàng thất bại nhưng muốn ăn chùa), hoặc bắt đầu cắt chi phí bằng cách cho đứa bồi bàn kiêm luôn pha chế trong những giờ trưa vắng – hoặc tệ hơn hết, đóng cửa sớm – họ biết rằng, khi điều này ập đến, họ nên giải thể nhà hàng càng sớm càng tốt: sau cơn mưa, trời lại sáng.

Một người điều hành thông minh khi biết mọi thứ đang từ từ lăn xuống dốc, sẽ nhanh chóng đứng lên thu dọn và tiếp tục dấn thân vào những cuộc khám phá mới – chứ không bao giờ vật vã ở lại để bị cơn phá sản đồ sộ rớt không phanh xuống đầu mình.

Một nhà hàng thất bại có thể giật sập một đế chế ẩm thực, tôi đã thấy rất nhiều lần rồi.

Bây giờ, tôi sẽ kể đến đám chủ nhà hàng tiếp theo. Bọn này còn khó giải thích hơn những tên mở nhà hàng chỉ vì muốn chui vào váy của mấy đứa phục vụ. Đây là những tên có hai, ba nhà hàng đang trên đà thành công, chúng đã chứng minh được mình là người có khả năng điều hành. Chúng vênh vang, hái tiền liên tục.
Vậy tại sao chúng lại thất bại? Thông thường, nhà hàng của bọn này có một kiểu: Thực chất đó là một quán bar với vài món ăn khoái khẩu, hoặc một nhà hàng đồng quê Ý đơn giản, hoặc một quán cà phê phục vụ kèm thêm mấy món ăn.

Nhưng những thành công nhỏ nhặt này đã khiến bọn chúng không biết sợ là gì. Bọn này nghĩ, mình là thiên tài! Mình đang kiếm được tiền trong ngành kinh doanh nhà hàng! Vậy tại sao không mở thêm một cái nhà hàng Tuscany ba trăm chỗ ngồi hay thuê một mặt bằng tại một khu đắt đỏ để làm quầy take-out (gọi món đem về) để xây dựng thương hiệu? Hoặc mở thêm ba nhà hàng nữa, ở ba nơi khác nhau! Một cái ở khu Hamptons! Miami! Seaport! Quán theo kiểu cao bồi này với hai đầu bếp Trung Hoa và một nàng pha chế ngực bự sẽ là bước đệm để mở thêm một cái hộp câu lạc bộ nhạc Jazz tại Times Square, rồi thuê một đầu bếp ba sao đến nấu cùng với nhạc sống hằng đêm?

Câu trả lời vì sao họ thất bại là quá đơn giản. Vì đó chỉ là những viển vông, những thứ nằm ngoài khả năng của họ!

Cơn ảo tưởng lây lan

Bạn kiếm được tiền trong ngành kinh doanh quán bar? Trời! Vậy là quá dữ rồi! Bạn đã rất may mắn! Ở nguyên chỗ đó giùm tôi đi ông nội! Tiếp tục hái tiền trong khả năng của mình! Tôi không thể kể xiết bao nhiêu nạn nhân, toàn những người đã có kinh nghiệm trong giới thực phẩm đã để cho những ảo giác về danh vọng cuốn lấy họ, khi bỗng dưng họ muốn bành trướng, muốn làm ông hoàng của một đế chế thực phẩm – và rồi cuối cùng tìm thấy mình trong cuộc hỗn chiến Stalingrad đẫm máu.

Nhưng mọi thứ sẽ đến từ từ, tới khi bạn nhận ra mình đã lún sâu thế nào thì không còn đường lui nữa. Có một số người vẫn tiếp tục thành công khi mở thêm một nhà hàng nữa, dù doanh thu không phải cao ngất nhưng họ cũng chưa mất tiền, vậy tại sao không mở thêm hai nhà hàng nữa?

Cho đến một lúc nào đó, họ nhận ra mình đã bỏ bê cái nhà hàng đầu tiên quá lâu – cái nhà hàng hái ra tiền để họ có thể đắp cho những chi nhánh khác – nó đã cạn kiệt – và điều tiếp theo họ thấy là một đống xe tăng của Nga ùn ùn kéo đến san bằng hết mọi thứ và Quý Ông Thiên Tài Nhà Hàng đây đang run lẩy bẩy trong đơn vị của mình, suy nghĩ có nên tự cho mình ăn đạn hay không.

Tuy nhiên, cái thể loại chủ nhà hàng nguy hiểm nhất mọi thời đại vẫn chưa phải bọn này – mà là những đấng nam nhi phong lưu lãng mạn – luôn chiến đấu vì bản thân và vì mọi người. Bọn họ bước vào ngành kinh doanh nhà hàng này là vì tình yêu.

Tình yêu đối với âm nhạc cổ điển của George Gershwin (nên luôn muốn tìm một chỗ để khoe ra bộ sưu tập nhạc yêu thích của mình), tình yêu đối với ẩm thực của vùng đồng quê Mexico (và tất nhiên mọi thứ đều làm tươi, không có chuyện cocktail margarita đông lạnh đâu nha!), tình yêu đối với đồ cổ Pháp từ thế kỷ 18 (vì thế phải có một nơi để trưng ra cho người ta biết mình sành điệu ra sao), tình yêu đối với những thước phim Bogie, các thứ, các thứ.

Mấy tên ngốc tội nghiệp này như một miếng mồi béo bở trong ngành kinh doanh nhà hàng. Chúng luôn bị ăn thịt sạch sẽ trước khi thực khách có cơ hội biết đến chúng.

Những tay quản lý, buôn bán nhà hàng luôn chực chờ những tên này, săn từng ngày cho đến khi bọn chúng cần người sang nhà hàng, và họ sẽ mua hết mọi thiết bị làm bếp, và cả nhân công với giá rẻ bèo.

Những nhà cung cấp thực phẩm khi thấy mấy tên ngố này đến đặt hàng, sẽ ít khi nào dám cho chúng nợ thêm một tuần, hoặc luôn đòi tiền trao cháo múc.

Thật ra, bạn có thể hỏi tay cung cấp cá về tính khả thi của nhà hàng bạn đang làm việc: có lẽ anh ta biết rõ hơn cả bạn đấy. Bạn có thể chịu nợ một vài trăm đô la, nhưng anh ta thì không. Nhìn bạn một phát, gã đã có thể tính toán hết được số ngày sống sót của bạn và cái nhà hàng lố bịch đó – gã có thể sẵn sàng cung cấp cho bạn bao nhiêu trước khi nhà hàng của bạn chết bất đắc kỳ tử. Chắc chỉ một tuần thôi.

(Trích: BÍ MẬT NHÀ BẾP - GIỚI ĐẦU BẾP VÀ NHỮNG CHUYỆN BẾP NÚC ĐỘNG TRỜI! - Anthony Bourdain, Lê Thảo Nguyên dịch, Phanbook & NXB Phụ nữ, 2019)

BÌNH LUẬN

Tin cùng chuyên mục