Bí mật nhà bếp - Kỳ 3: ÔM ĐẦU LÀNH BƯỚC VÀO, “ÔM ĐẦU MÁU” BƯỚC RA!

Với tất cả sự gian nan và rủi ro trong việc mở nhà hàng vậy thì tại sao, tại sao người ta vẫn đâm đầu vào?

Không bàn cãi gì nhiều, để có một nhà hàng thành công, bạn phải ăn ngủ ngay tại đó trong vòng vài năm đầu tiên, làm mười bảy tiếng một ngày và bạn phải toàn tâm toàn ý đổ hết công sức vào mọi khía cạnh của cuộc giao dịch xoay như chong chóng, phức tạp và độc ác này.

Bạn không những phải thành thạo một thứ tiếng khác như tiếng Tây Ban Nha mà còn phải hiểu luôn cái thứ ngôn ngữ lộn xộn của các bộ luật về sức khỏe, thuế má, của sở cứu hỏa, luật bảo vệ môi trường, cơ sở địa ốc, an toàn và sức khỏe nghề nghiệp, các bộ luật bảo vệ lao động, bảo hiểm và những đường lối lưu manh của giấy phép bán rượu, cái thế giới nhập nhằng của lịch đổ rác, khăn hỏng và các loại mỡ thừa.

Và làm như bạn chưa đủ ba đầu sáu tay hay sao, bỗng nhiên tên chuẩn bị nguyên liệu ré lên rằng cống bị tràn nước, kéo theo hệ quả bạn phải thu hồi hết các món ăn đã lên đĩa trên bàn thực khách; tên bếp trưởng vừa chơi hàng trắng xong nham nhở nhại lại cô phục vụ bàn người châu Á kiểu “ching chong”, mà không biết rằng nàng ta sắp ra trường và trở thành một tân luật sư, thế là sáu tháng sau bạn vẫn phải ngồi hầu tòa; tay pha chế của bạn lỡ bán rượu cho mấy đứa chưa đủ tuổi trưởng thành nhà giàu, mà một trong số đó ủn chiếc xe Buick bóng loáng của bố nó vào một chiếc xe buýt nhà trường, thế là giấy phép bán rượu của bạn trên đà bị tịch thu; hệ thống báo cháy nhà bếp của bạn bỗng kêu lên, thế là đi đời một đêm đáng giá mười ngàn đô la; cuộc chiến giữa người và chuột, gián trong nhà hàng là mãi mãi, có thể một con sẽ ngang nhiên bò qua bàn của những quý cô sang trọng cỡ Tina Brown khi họ đang dùng món tráng miệng; bạn vừa mua một số tôm khổng lồ hết mười ngàn đô la khi vựa hải sản sắp hết mùa, nhưng cái tủ đông bỗng dưng bị hỏng và hai ngày cuối tuần tiếp theo lại nhằm dịp lễ, chúc may mắn khi tìm chỗ chứa mớ tôm của bạn; thằng rửa chén cãi nhau một trận lôi đình với thằng dọn bàn rồi nghỉ ngang trong khi bàn số bảy cần một cái ly sạch ngay bây giờ; thanh tra sở nhập cư xuất hiện không báo trước để kiểm tra thẻ xanh của các nhân viên; tên giao hàng hóa nhất định phải thấy được giấy phép kinh doanh của bạn nếu không sẽ không chịu đưa hàng; bạn đặt thiếu khăn giấy cho dịp cuối tuần – và trời ơi, hình như cô gái đang ngồi một mình đằng kia là một người bình luận đánh giá nhà hàng của tờ New York Times đang chờ mấy con nhỏ hầu bàn ngưng đùa giỡn để nghiêm túc làm việc?

Tôi đã từng gặp và làm việc với một con thú hoàn hảo trong đám rừng của ngành kinh doanh nhà hàng, một sinh vật có khả năng thiên bẩm để sống sót trong thương trường đầy thủ đoạn này, một gã có thể thưởng thức việc phải giải quyết những vấn đề nhỏ nhặt kể trên.

Gã là một người đàn ông thích xem những luật lệ, những chi tiết đầy tính kỹ thuật hay những bí ẩn trong nghề là những đỉnh cao để chinh phục, thuần hóa.

Gã rất ít khi đầu tư bằng tiền của mình, nhưng gã luôn biết cách kiếm ra tiền cho những đối tác của gã. Gã không bao giờ bước chân ra những lĩnh vực nào khác trừ phi gã biết mình có khả năng làm tốt, đó chính là điều hành nhà hàng. Gã rất giỏi.

Và tới giờ phút này, gã vẫn còn rất giỏi.

Đã mười năm rồi tôi không còn làm việc với gã nữa, nhưng tôi vẫn ngủ dậy lúc sáu giờ kém năm phút, luôn luôn trước khi đồng hồ báo thức reo lên, và tôi chưa bao giờ đi làm trễ.

Vì sao? Vì nếu làm cho gã thất vọng – không sống đúng như tấm gương ngời sáng tận tâm tận lực của gã – thì đối với tôi, đó là sự phản bội chính bản thân mình.
Tôi đã trở thành một bếp trưởng thực thụ – nghĩa là một người biết cách sắp xếp, quản lý và quan trọng hơn hết, biết cách cầm đầu một căn bếp – chính là nhờ người đàn ông này.

Gã đã dạy tôi tất cả những thứ quan trọng nhất của việc kinh doanh. Gã, hơn tất cả những người tôi từng gặp và quen biết trong sự nghiệp của mình, đã biến tôi từ một thằng ma cô có chút tài nghệ thành một vị bếp trưởng nghiêm túc, có trách nhiệm và có khả năng.

Gã đã biến tôi thành một người lãnh đạo, một sự phối hợp giữa tốt và xấu mà cái nghề này bắt buộc bạn phải có. Gã là người khiến tôi không bao giờ gọi báo ốm, khiến tôi mỗi tối trước khi lên giường tôi lại lẩm nhẩm danh sách chuẩn bị nguyên liệu và thực đơn trong đầu.

Gã cũng là lý do tôi hút đến ba gói thuốc lá mỗi ngày, biết mọi thứ cần biết về tất cả mọi người, và vì sao những người cung cấp nguyên liệu cho tôi lại dè chừng mỗi khi tôi gọi cho họ và vì sao vợ của tôi luôn nhắc tôi sau một ngày làm việc là cô ấy là vợ chứ không phải một nhân viên.

Chúng ta hãy gọi gã là Bigfoot (Chân To).

(Trích: BÍ MẬT NHÀ BẾP - GIỚI ĐẦU BẾP VÀ NHỮNG CHUYỆN BẾP NÚC ĐỘNG TRỜI! - Anthony Bourdain, Lê Thảo Nguyên dịch, Phanbook & NXB Phụ nữ, 2019)

BÌNH LUẬN

Tin cùng chuyên mục